栄養価の高い豆麹を使った豆味噌づくりの挑戦をお勧めします

味噌は味噌汁に代表される様に、日本料理にとっては無くてはならない調味料です。味噌はご存知の様に発酵食品で、大豆を使った一般的な味噌は、たんぱく質を多く含有した栄養価の高い食品でもあります。

味噌の製法基本は、米麹と大豆と塩を混ぜ、木桶等に入れて発酵・熟成させるものです。この工程において大豆を茹でるか蒸すかの違いと、発酵させる時間の長短で赤味噌と白味噌の違いが生じます。

また八丁味噌や赤味噌は、米麹を使わず、豆麹と塩だけで作られ、豆味噌と呼ばれ、こうした味噌の製造方法も知られています。豆味噌はデンプンとなる原料を使っていないので、大豆の旨味と香りが高い味噌なのです。

味噌を家庭で作ると言う事はほとんどなくなりましたが、栄養価の高い大豆のみを使用し、デンプンを含まず、味噌の中でも健康に最も優れている豆味噌は、比較的簡単に家庭で作る事が出来るのです。

作り方は、市販されている豆麹4kgに塩750gと水1.4kgで作った食塩水を加え、これを樽等に入れて重しをします。その後、5~7日を経過した時に、豆麹の豆をすり鉢ですりつぶし、再度樽に戻して重しをすれば仕込みが完了します。

この豆麹を使った味噌では雑菌が発生しやすいため、仕込みは12月~2月の冬季に行うのがポイントです。

食塩の量を若干増やしたり、減らしたりし、また豆麹をすりつぶす程度を変える事で、自分に合った味噌を求めて毎年仕込むのも楽しいでしょう。豆麹を使って味噌づくりに挑戦される事をお勧めします。